То что нужно настоящему мужыку!

300 лет армейской кухни. Любимые щи генералиссимуса Суворова

Здравствуйте, уважаемые любители вкусно поесть и вкусно почитать!
Признаюсь, был удивлен вашим внимательным и нежным отношением к еде по итогам статьи про блюда, которые любил наш генералиссимус Суворов. В редакции мне так и посоветовали: знаешь – давай, жги, раз народу интересно.

И вот первым материалом, за который я с таким удовольствием встал (именно встал, а не сел) в новом году пусть будет рецепт тех самых щей, без которых совершенно не мыслил своей жизни великий полководец.


Кстати – не зря. Это классической русское блюдо просто шедевр кулинарии. Сложно представить более сбалансированное, вкусное и полезное, нежели русские полные щи. А у нас сейчас будут именно полные.

Итак, я приглашаю вас прокатиться на машине времени скажем так, в год 1767-й. Мы с вами просто представим, что являемся военнослужащими той армии, что буквально через некоторое время примет участие в Польской кампании, но пока все тихо, мир, зима…


Да, никакие мы с вами не гусары или драгуны, мы народ попроще. Например, солдаты 62-го Суздальского пехотного полка, который квартирует под Новой Ладогой. Скажем, в селе Креницы. Или в Дубно. До Санкт-Петербурга - 148 вёрст, до Москвы - 752 версты, тишь и благодать, короче. Пусть господа благородные гусары там по городам ошиваются, им без балов и прочей мишуры никак. Мы же с вами люди степенные, знающие себе цену и понимающие толк в жизни.

Как вы уже знаете, полевых кухонь еще не изобрели, а потому очень важно солдату при определении на зимние квартиры (сиречь, на постой) попасть к хорошему хозяину. Чтобы банька была справной, печь правильная, запас был ну и чтобы под стрехой в сене обязательно булькал очень прикосновенный и полезный запас.

Да, перво-наперво нам нужна печь. Понятно, с плитой. Потому что придется нам не только варить, но и даже немного жарить. Но главное, конечно – духовое отделение печи, где мы будем готовить гвоздь нашей программы.

Понятно, что в современных условиях эту роль на себя возьмет электрическая плита с духовкой, но чем черт не шутит, вдруг тема приживется, тогда весной можно будет и на такой печи приготовить пару-тройку рецептиков тех времен.

Идем в обоз и там, у квартирмейстера, пытаемся получить все, что нам положено. Ведь даже три века назад принцип «Положено – ешь, не положено – не ешь» существовал запросто. Так как мы с вами люди государственные, то есть, служивые, то нам вообще-то много чего положено, но мы с вами не в Питере, потому чего не положено из положенного, мы, как люди бывалые, запросто добудем в деревне сами. В обмен на порубить дров, например.

Нам для начала нужен бульон. Наваристый и вкусный. Понятно, что 4 января, когда я приступил к шевелениям, магазины еще не очнулись от новогодней спячки. Но и у хозяйственников добыть чего-то приличного тоже задача была та еще, кстати во все века и времена. В общем – кусок приличной грудинки – наше все. Сразу рисуется перспектива.


Далее в кастрюлю, которая уже стоит на огне, идет вот этот бесподобный набор, который даст мясному бульону неповторимый и шедевральный вкус:
- луковица;
- хороший кусок морковки;
- корень сельдерея, душевно так отпилить;
- нижняя часть стебля сельдерея;
- корень петрушки.


Это все будет вариться вместе с мясом, после того, как удалим накипь, естественно, пойдет в дело лавровый лист и перец, потом коренья мы удалим, но вот без всего этого щи – не щи, а капустная похлебочка.


Варим. Полтора часа минимум. Время от времени снимая пену и одобрительно хмыкая. И не забываем после снятия накипи добавить 2-3 листка лаврушки и десяток горошин душистого перца.

А пока идет варка, мы поговорим о том, что будет происходить в духовом отделении, поскольку у нас на повестке дня два не менее важных компонента щей.

Потому подкидываем дровишек в печь (прибавляем мощности на нагреватели плиты) и говорим о грибах.

Для этих щей нам понадобится минимум два виде грибов. Первый – сушеные. Вообще по классике рецепта, это должны быть белые грибы. Но увы, в моих краях это редкость, так что в дело пойдет смесь подосиновиков и подберезовиков. Не канонично, зато сам собирал и полностью им доверяю.


Грибы берем, помещаем в глиняный горшочек, заливаем горячей водой и отправляем в духовку на 20-30 минут при температуре 130 градусов. Будем восстанавливать их.


Вторая часть грибов пригодится нам значительно позже, так что о них и будет в самом конце.

А мы приступаем к капусте.


Для этих щей мы возьмем пополам квашеную и свежую капусту. Это некий компромисс между совсем кислыми щами из квашеной капусты и довольно пресными из обычной. Здесь же истина посередине.

Для того, чтобы все было вкусно и красиво, следует сделать весьма интересную штуку: умягчить капусту. Для этого мы смешиваем шинкованную свежую и квашенную капусту, помещаем это в большой глиняный горшок, добавляем туда хороший кусок сливочного масла (грамм 30-40) и стакан кипятка или бульона (предпочтительнее) из кастрюли.


И отправляем горшок в духовку на час при температуре 130 градусов.


Бульон булькает, грибы и капуста парятся в духовке. У нас осталось совсем немного участников шоу, потому переходим к очень древнему участнику.

Согласитесь, как бы даже на современный вкус одной капусты (пусть даже и с грибами) в супе действительно «маловато будет!». А картошка, знаете ли, в те времена еще не получила такого признания.

Потому – репа!


Да, все та древняя репа, из которой можно делать все. Слава богу, ее сейчас можно найти спокойно. Так что берем репу, чистим и режем, как картошку и отправляем в кастрюлю после того, как через полтора часа мы вытащим оттуда все коренья.

Репа по времени будет вариться примерно столько же, сколько и картофель. Но вкус у нее будет свой, чуть с горчинкой, но вместе с остальными ингредиентами просто замечательный.

И остается нам немного поработать над заправкой. Для этого берем небольшую сковородку, чистим луковицу и режем ее мелким кубиком, половину оставшейся у нас морковки и 2-3 стебля сельдерея. Все это просто обжариваем на растительном масле.


И вот, наконец, начинаем собирать щи в единое целое.

Берем бульон с репой и заливаем его в горшок с капустой. Туда же отправляем промытые грибы из маленького горшка, мясо, содержимое сковородки и ставим горшок в духовку при температуре 130 градусов на два часа. Соль добавляем по вкусу.

И все это должно хорошенько так протомиться при температуре, имитирующей печь.

Собственно, через два часа начинаем понемногу готовиться к обеду. Для подачи нам потребуется сметана (как без нее), петрушка, черный хлеб, сало и… ну да. Соленые грибы, которыми надо будет заправить щи непосредственно перед подачей. У меня вот оказались груздочки, так что все красиво. А так – у кого какие, но обязательно соленые.


В прошлые времена с такой приправой вообще проблем не было ни в одной губернии российской, сегодня благодаря всяким гипермаркетам, тоже проблем нет.

Ну и конечно, уважаемые, под такое дело не выпить, как выпивал Александр Васильевич рюмочку – ну это грех. Может, не тминную, может, на чем ином, но тут без вариантов. Обязательно употребить. До. Или перед. Но если во благо – то не возбраняется и после.


Приятных вам открытий и  исторических экспериментов!



Ну и список того, что понадобится для того, чтобы насладиться суворовскими щами.

Бульон:
Грудинка говяжья – 0,5-0,7 кг
Вода – 2-3 л
Корень сельдерея – 70 г
Морковь – 0,5 шт
Стебель сельдерея – 2 шт
Корень петрушки сушеный – 5 г
Лист лавровый – 2 шт
Перец душистый горошком – 10 шт

Заправка:
Капуста свежая – 200 г
Капуста квашеная – 200 г
Масло сливочное – 40 г

Грибы сушеные – 50 г

Репа свежая – 2 шт

Морковь – 0,5 шт
Стебель сельдерея – 2 шт
Лук – 1 шт
Масло растительное – 30 г.

Подача:
Грибы соленые – 50-70 г
Сметана – 20 г
Хлеб черный – 200 г
Сало – 100 г

Зелень петрушки – 20 г.

Автор: Роман Скоморохов

Источник: 300 лет армейской кухни. Любимые щи генералиссимуса Суворова
Опубликовал:
Теги: история шоу отношение Машина кухня щи

Комментарии (9)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Георгий Ситнянский
Не знал даже, что классические русские щи - с грибами. Век живи - век учись.
Александр Кузнецов 
Георгий, особенно зимой будоражит мысль о наличие на Руси свежей капусты!!!! Пополам с квашеной...
Суворов, когда стал полковником суздальского полка, попросту отменил деревенские постои. Палатки, квартирьеры впереди маршевых колонн. Это давно известно. Да и на счёт сливочного масла в щи - это жесть... Льняное или конопляное масло и то вряд ли!
А Ры
Ну, автор очень понятно и доходчиво, разъяснил и объяснил успехи полководца Суворова. Шоб пожрать, нужна была печь. Потому и города и крепости в короткие сроки брал, шоб печь была. Может поэтому щи делятся на сутошные и трехсутошные?
Геннадий Самсонов 
Много лишнего и неоправданно долго. Суворов ел щи прямо с костра, чем, утверждают, и повредил пищевод. А на костре такая канитель не пройдёт. Когда готовили щи для большой команды, то вместо грудины брали телячью голову. Но это уже были генеральские щи. Суворов предпочитал солдатские.
Александр Анисимов 
И, да, в кажной русской деревне корневого и черешкового сельдерея было прям завались. )))
Особенно зимой.
Grigory Zavarov 
Репа, а тем более грибы, в классические русские щи добавлялись далеко не всегда, насколько знаю.
Зато добавлялась почти всегда какая-нибудь крупа, для наваристости и сытности. Даже консервированные щи в РИА были с крупой.
Рубен Гафаров 
Да ну,фигня какая-то. Какая к чёрту армейская кухня? Столько валандаться из-за одного горшка щей и задействовать столько посуды. Ну для графа Суворова и ещё какого генерала или полковника то да. А для солдата или крестьянина столько возни - фуфло одним словом. Автор, приятного аппетита,но заголовок смени.
Александр Стародубцев 
конечно фантазии автору не занимать. и где только он умудрился в XVII веке на Руси перец душистый найти????
Георгий Тепляков 
Мне понравилось смешивание квашенной и свежей капусты. Надо попробовать. А остальное у каждого по- своему. Грибы - лишнее. Это другая тема.Но, если и брать грибы, то самые лучшие для этого супа,- это сушеные опята!
Написать комментарий:
Напишите ответ :
«Генерал Вперёд». Как Суворов громил польских конфедератов
«Генерал Вперёд». Как Суворов громил польских конфедератов
12
Мужской журнал 10:01 25 янв 2021
За что Екатерина Великая подарила Суворову более чем восемь тысяч крепостных душ
За что Екатерина Великая подарила Суворову более чем восемь тысяч крепостных душ
31
Мужской журнал 09:00 01 янв 2021
Ванна или душевая кабина. Как выбрать? Ванна или душевая кабина. Как выбрать?
Все пациенты умерли быстро и неожиданно: Учёные нашли любимое место коронавируса в организме
Все пациенты умерли быстро и неожиданно: Учёные нашли любимое место коронавируса в организме
19
Ваши новости 02:30 04 янв 2021
7 Любимых мужских фраз, которые ужасно бесят женщин
7 Любимых мужских фраз, которые ужасно бесят женщин
36
Мужской журнал 00:39 19 сен 2017
Пуля прошла сквозь голову Кутузова, Суворов ранен в шею: Как армия России взяла крепость Очаков
Пуля прошла сквозь голову Кутузова, Суворов ранен в шею: Как армия России взяла крепость Очаков
1
Мужской журнал 09:01 24 фев 2021
Из армейской жизни. Попал как кур в ощип.
Из армейской жизни. Попал как кур в ощип.
0
Авто-Тема 06:07 08 апр 2021
"Вы… разрушили мою страну, которую я люблю."
"Вы… разрушили мою страну, которую я люблю."
30
Ваши новости 15:31 28 мар 2021
Когда зашел на кухню и забыл, что голоден
Когда зашел на кухню и забыл, что голоден
7
Авто-Тема 12:33 03 апр 2018
Вот за что мужчины любят женский спорт
Вот за что мужчины любят женский спорт
13
Авто-Тема 21:38 24 янв 2018
Знаменитости, которые не любят носить бюстгальтеры
Знаменитости, которые не любят носить бюстгальтеры
12
Мужской журнал 07:10 12 дек 2017
Родниной пора на пенсию. Желательно в любимую Америку.
Родниной пора на пенсию. Желательно в любимую Америку.
6
Ваши новости 08:01 15 мар 2021
Ультиматум Путина предотвратил войну в Донбассе
Ультиматум Путина предотвратил войну в Донбассе
29
Ваши новости 05:15 Вчера

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства